En los últimos años, la palabra speakeasy ha cobrado gran popularidad junto con la de “bar”, especialmente por la experiencia de acceso a estos lugares, donde la creatividad juega un papel fundamental. Aunque se presentan como clandestinos, en realidad no lo son, ya que suelen estar ocultos dentro de otros establecimientos, como tiendas o restaurantes. He visto entradas de lo más ingeniosas: desde una lavadora industrial que, al abrirse, da paso al bar, hasta un refrigerador en un pequeño local de pizzas en Mérida que escondía la puerta de acceso. También hay libreros que se deslizan para revelar la entrada. Más allá de su misteriosa apariencia, estos bares destacan por su extravagante y novedosa coctelería.
En octubre pasado, en los premios The World 50Bests Bars se llevó el primer lugar uno de la Ciudad de México, el Handshake Speakeasy, ubicado en la Col. Juárez.
La palabra speakeasy tiene su origen en Estados Unidos durante la Ley Seca (1920-1933), un periodo en el que la producción, venta y transporte de bebidas alcohólicas estaba prohibido por la 18ª Enmienda de la Constitución; sin embargo, el término tiene un trasfondo histórico y cultural que remonta sus orígenes a los bares ilegales que operaban discretamente a finales del siglo XIX y alcanzaron su auge durante la Ley Seca.
Su significado literal, “hablar suavemente”, refleja la necesidad de mantener un perfil bajo para evitar la detección por parte de las autoridades. Eran establecimientos clandestinos donde se vendía alcohol sin licencia. Los dueños y clientes eran instruidos para hablar en voz baja al referirse a estos lugares, minimizando el riesgo de ser descubiertos por las fuerzas del orden. Esta precaución lingüística se convirtió en una característica asociada al secreto de estos bares.
Uno de los primeros registros del término apareció en 1889, cuando el periódico Pittsburgh Dispatch lo utilizó para describir bares clandestinos en Pittsburgh, Pennsylvania.
Pero, la Ley Seca en Estados Unidos fue más allá de la prohibición, de disfrutar de un whisky ilegalmente, del suntuoso contrabando en sus fronteras, especialmente desde México, sino que también afecto otros aspectos.
El panorama culinario y vinícola sufrió una transformación significativa. Las ostentosas cenas con ostras y champán dieron paso a opciones más sencillas, como copas de cóctel de frutas decoradas con malvaviscos o azúcar. La industria vinícola, imposibilitada de vender legalmente sus vinos, adaptó sus viñedos para producir jugo de uva, aunque gran parte de este se destinaba a la elaboración de vino casero de calidad cuestionable. Asimismo, surgieron productos como vinos para cocinar y extractos de brandy, jerez y ron con sabores artificiales, a menudo salados para evitar su consumo como bebida. Las amas de casa y cocineros tuvieron que renunciar a los matices alcohólicos, reales o simulados, lo que contribuyó a una dependencia de sabores dulces y artificiales. Esta transición no solo impactó la gastronomía, sino que también dejó una marca en el paladar estadounidense, alejándolo de los sabores sofisticados previos a la prohibición.
Otro ejemplo es el papel que desempeñó en la popularización de la comida italiana. En aquellos años, muchos inmigrantes italianos abrieron bares clandestinos donde, además de ofrecer vino casero elaborado en sótanos, servían una versión adaptada de su cocina tradicional. La austeridad de los platillos sicilianos dio paso a recetas enriquecidas con los ingredientes abundantes de Estados Unidos, como carnes, quesos y mariscos. Así surgieron platillos icónicos como las albóndigas con salsas, las chuletas de ternera al parmesano, y los camarones con vino y ajo. Este encuentro entre la tradición italiana y los gustos estadounidenses marcó el inicio de la integración de esta gastronomía en el corazón de la cultura culinaria del país.
En los libros de cocina las recetas adaptaron, reemplazando el alcohol con jugo de uva o incrementando el uso de extractos como vainilla, limón y almendra, que contenían alcohol en pequeñas cantidades.
En cuanto a los cócteles, los destilados y los vinos eran tan malos, de pésima calidad, que los barmans comenzaron a experimentar con distintos sabores, mezclas y técnicas para disimular la aspereza de estos licores, dando lugar a bebidas innovadoras y comenzando su gran popularidad a nivel global.