Madrid. Todos los días preparo un menú distinto dependiendo de los ingredientes que tenga, me gusta jugar y divertirme mucho, me cuenta el chef Coco Montes en Pabú
“Mi objetivo es poner en valor los productos venidos directamente del agricultor, por eso trabajo con tres huertos que entienden exactamente lo que busco.
“Ésta es una comida que viene de las huertas, yo no voy al mercado, los productores me llaman y me dicen lo que tienen y a partir de eso empiezo a organizar la fiesta de mi menú”.
Un menú secreto
Estoy en la capital de la Madre Patria porque asistí a Madrid Fusión, un encuentro entre productores, chefs y profesionales del arte del buen comer, un evento irresistible para mi pasión como Glotón Fisgón.
Luego de haber recorrido todos los stands en donde jamones, quesos, morcillas, vinos y demostraciones de platillos representativos de las 232 empresas expositoras quedé extasiada ante el despliegue de creatividad para poner en valor la gastronomía española.
Fue una edición que rindió tributo a los cocineros que han marcado su trayectoria con la revolución culinaria que invade al mundo y España no es la excepción.
Mi corazón dio un vuelco de alegría cuando recibí la invitación para asistir a una exclusiva cena en Pabú, del chef Coco Montes que a sus 36 años ya alcanzó una estrella Michelin con su restaurante de apenas un año de vida y se está enfocando en ir por la segunda.
Ser discípulo de Alann Passard, con sus tres estrellas Michelin en L´Arpege en Paris fue su sueño hecho realidad.
Bagaje que aplica todos los días para expresar los matices de los vegetales que son los personajes principales de su interpretación culinaria.
Nosotros no tenemos congelador, nos dice orgulloso, aquí todo es fresco, organizamos el menú día a día y
se publica en la página unas horas antes de abrir.
La invitación es a dejarse sorprender con cualquiera de los dos menús secretos de degustación. Pate de nueve tiempos llamado así en honor a su padre y Bubú de siete por su madre.
Además, le da a cada comensal la libertad de elegir las porciones, que pueden ser enteras o medias si no tienes tanta hambre.
La flexibilidad es su lema, aunque solo abre de martes a jueves para comidas y viernes y sábado incluso para cenas, si alguien quiere un evento, fuera de esos horarios, sin problema lo organiza.
Remolacha, zanahoria y naranja
Algunos de los platos que más me sorprendieron fueron una ensalada de rábanos con burrata; el de salmón con pudín de camote o una sopa de foie, cebolla, pistacho y trufas negra.
Montes es como un niño que hizo una travesura al platicar como consiguió que un poquito de zanahoria y naranja acompañados con puré de coliflor hacen una hegemonía difícil de encontrar en esta temporada.
Además, dice como colofón “le he agregado arúgula de Jaramago y una remolacha bicolor, dorada y morada, todo con un poco de menta de Perú”.
No se deja llevar por las tendencias, busca más que nada que los platillos tengan frescura, acidez cítrica y la dulzura que dan las frutas y los vegetales recién recolectados.
Indudablemente este chef de ideas revolucionarias pone el alma en todos sus platillos.