La energía mística que emana del cerro del Tepozteco atrae a los visitantes al pueblo mágico de Tepoztlán no solo a practicar los rituales meditativos de algunos hoteles, para expandir el alma, sino también para comer bien y llenar el estómago.
Casa Fernanda, un hotel boutique de 14 habitaciones ubicado en las faldas del cerro es un ejemplo de ello, pues el empresario Arturo Contreras ha impulsado con cariño y esmero, la vocación holística y del buen comer en un mismo espacio.
Tan es así que recientemente su hotel fue incluido en la categoría Discovery de la revista inglesa 50 Best.
A diferencia de la lista de los restaurantes, la de Discovery destaca los hoteles favoritos de sus editores, quienes comparten sus “secretos” más por obligación de comunicar que por gusto, pues quisieran guardarlos para ellos.
Pequeñas indulgencias
Uno de los atributos de Casa Fernanda es su gastronomía y su restaurante “La Veladora” nació con un concepto Bajamex, con productos de Baja California y la cocina de otras partes de México, pues Contreras vivió gran parte de su vida y se desarrolló profesionalmente como banquero en Tijuana.
Recientemente dió un giro al contratar a Marco Cruz como chef de La Veladora además de que está al frente del concepto gastronómico de Parcela, restaurante en Tepoztlán que es propiedad de David Contreras, su hijo.
En las diversas ocasiones en las que Glotón Fisgón ha estado ahí siempre ha sucedido la magia y ahora con el chef Cruz no es la excepción, pues su especialidad es la cocina de producto, desarrollando sus platillos con lo mejor que hay en la región.
En esta ocasión me sorprendió con la ensalada de betabel con brotes de verdolaga, queso y rábano sandía; y con los vegetales y los insectos, que están presentes en algunas de sus recetas más exitosas como en el guacamole con chapulines.
Imagínate una salsa molcajeteada frente a tus ojos para acompañar unos camarones gigantes zarandeados, junto con una quesadilla de frijol con queso y plátanos machos fritos, una pequeña indulgencia para prepararte un taco memorable.
Entre sus especialidades están su risotto de alcachofa, aguacate y hongos; las tostadas de huazontles o las de pulpo traído de la Baja, con zanahoria a las brasas y jocoque sobre ensalada de ayocotes.
Se formó de la patada
Cruz estudió en Corbusé, una escuela de gastronomía que está en el Estado de México, aunque ha colaborado en establecimientos como Au pied de cochon; Pujol y Otomí, en San Miguel de Allende.
Además, ha tenido como maestros al trío fantástico formado por los chefs Enrique Olvera, Eduardo García y Jorge Vallejo, que ahora son sus amigos.
Pero seguramente su historia más singular es que antes de dedicarse a los fogones y a las brasas, fue jugador profesional de fútbol y estuvo en equipos de primera división como Toluca e Irapuato.
Debido a un problema de mala planeación de su manager en turno, se quedó sin equipo al inicio de una temporada y para aprovechar el tiempo, mientras buscaba cómo regresar al balompié, tomó algunos cursos de cocina.
Esta actividad terminó siendo su profesión, aunque mantiene su pasión por el fútbol, un deporte que asegura le dio la disciplina y también una actitud competitiva para tratar siempre de ser el mejor.
Hoy ya no sorprende a su público con un tiro a gol o un pase de “taquito”, sino con una quesabirria de berenjena o una coliflor tatemada pues considera que otro de sus sellos es buscar esos sabores ahumados que tanto disfruta.
La Veladora merece un viaje aparte para disfrutar del arte en los jardines que la cobijan; de los textiles trabajados con esmero por manos artesanas, pero sobre todo, de una gastronomía local que se reinventa creativamente en los fogones del chef Marco Cruz, aunque antes viviera “de la patada”.