Si vas a comer cochinillo en el asador de José María, trata de visitar Segovia.
Una tradición que el sponsor y yo realizamos cada año tras asistir a Fitur es tomar el Ave, un tren de alta velocidad español, para llegar en 27 minutos de trayecto de Madrid a Segovia, esa ciudad amurallada considerada Patrimonio de la Humanidad y con grandes atractivos turísticos.
Aunque nuestro verdadero objetivo como Glotón Fisgón es ir al asador de José María a dar rienda suelta a nuestros instintos; el mío comer cochinillo y el del sponsor acompañarlo de una botella de Pago de Carraovejas, un vino que nació de la creatividad de José María Ruiz Benito, sumiller, mesonero y empresario de una dinastía vitivinícola.
Como las viandas saben mejor en compañía de personas que aprecien el buen comer invitamos a unos amigos a que nos acompañaran a esta travesía gastro-enológica, con la promesa de que después pasearíamos por Segovia para disfrutar de sus atractivos.
Así que sin más reservamos con anticipación en ese comedero que casi siempre está lleno. El único horario disponible fue a la una de la tarde, por lo que compramos los boletos del tren para salir a las 12:15 y regresar a Madrid en el de las 6:45, tiempo suficiente para comer y hacer una visita breve a ese histórico lugar.
Como carteros
El día amaneció lluvioso, con viento y con frío, pero como a los legendarios carteros, nada nos detuvo. Llegamos a nuestra cita puntuales para pasar por una concurrida barra en la que pululaban turistas pidiendo sus cañas y tapas en varios idiomas.
A nosotros nos condujeron a uno de los 8 comedores que tienen para acomodar a los cientos de personas que cada día llegan al restaurante en busca del lechón prometido.
Un gentil camarero nos dejó con la carta en mano para elegir con lo que arrancaríamos este festín, así que sin hacernos mucho del rogar nos fuimos por un plato de jamón ibérico de bellota; además de unas mollejitas de cordero lechal a la plancha, salteadas con ajetes tiernos y setas que estaban de antología.
Por supuesto que sin más trámite ordenamos una porción de cochinillo para cada uno y abrimos la primera botella de “Autor” de Pago de Carraovejas, vino producido en exclusiva para este restaurante en Peñafiel dentro de D.O. Ribera del Duero.
Paciencia, presencia y prudencia
Han de saber que la paciencia es un elemento fundamental en la preparación de este platillo que ha de ser asado lentamente rotándolo con constancia en el horno de leña para lograr un proceso de cocción uniforme hasta que la piel esté crujiente y la carne jugosa.
La preparación de esta joya culinaria comienza con la limpieza y adobo del cochinillo con sal y ajo montado sobre una capa de laurel, romero y barnizado con aceite de oliva, para que el resultado final sea un plato exquisito clásico de la gastronomía española, servido con papas panaderas asadas.
En esa espera, que por suerte no se hizo eterna gracias a la buena plática estimulada por las copas de ese tinto de tan sólo 22 euros, vimos aparecer al mesero con un platón de barro en el que descansaba el cochinillo.
Presencia
Tras él avanzaba el artífice de esta experiencia culinaria que como rockstar entró partiendo plaza con un plato en la mano como único instrumento para destazar a este cerdito que hasta antes de parar en la cocina de José María todavía era alimentado con leche materna lo que le da un sabor y textura únicos.
Con la destreza de un samurai, José María comienza el espectáculo del corte a plato limpio del porcino que se encuentra en su punto exacto de cocción. Un platazo por aquí, otro por allá y en cuestión de segundos ha dividido el botín en varias porciones que serán repartidas entre los comensales.
Paso seguido vienen los aplausos y él agradece pasando a las mesas para verificar que todo esté en orden, momento que aproveché para preguntarle cómo le hace para garantizar la calidad de ese icónico platillo segoviano.
Este método de preparación es un arte que requiere paciencia en la cocción, me dijo, pero lo más importante es la crianza de las madres de estos 22 mil lechones que cada año se producen en mi propia granja con la certificación “D. Marca de Garantía Cochinillo de Segovia”, que garantiza la mejor calidad en cada bocado.
Prudencia
El cochinillo que probamos aquí ameritó otra botella de Autor, una conjunción perfecta entre esta obra maestra de piel crujiente y carne jugosa que se deshace en la boca acompañada de ese caldo de uvas jóvenes que crecen en la Milla de Oro.
Mejor imposible, buena comida, excelente bebida e inmejorable compañía hicieron que el tiempo se fuera volando, cuando nos dimos cuenta, era hora de volver a la estación del tren para regresar a Madrid.
Así que, haciendo caso a la prudencia nos limitamos a comentar que ya sería para otra ocasión que volviéramos a Segovia, para caminar por el acueducto romano o visitar el Alcázar.
Por lo pronto nos regresamos con la barriga llena y el corazón contento y ansiando una siesta para digerir tremenda comilona.